こんにちは。
今日は基礎コースの第3回目、シュークリームの講習会でした。 先日リクエストでも作りましたが、苺クリームのシューと、プラリネクリームのパリ・ブレストです。 そして、基本の焼き菓子として、マドレーヌを焼きました。 こちらはチョコマドレーヌ。 パリで働いていたレストランでも、チョコマドレーヌをプチフールとして出していました。当時それをプチフールとして出そうとシェフに言われた時、「お腹いっぱい食べた後に誰がマドレーヌを食べたがるんだろう・・・」と半信半疑でしたが、フルサイズでも意外と食べてくれたんです。薄力粉だけでなく、ヘーゼルナッツプードルを混ぜたことと、チョコレートだったことが、グルメ家たちの興味を引いたんだと思います。 今回は同じようにヘーゼルナッツプードルを混ぜましたが、チョコレートは溶かさず、あえてそのまま固形を入れました。 焼きすぎるとパサパサになるので、中心がちょっと生焼けかなぁというくらいでオーブンから出すのがポイントです。余熱でちょうどよくしっとりした生地になるはずです。 今日は午前中に来てくださった方二人とも、電車が止まり、一時は一部参加していただけないかと思いましたが、なんとか最初から最後まで見ていただけてよかったです。やっぱり見るのと聞くだけでは違いますからね。 シューもしっかり膨らんで、良い状態に焼けました。 苺のクリームはたっぷり生地に入っていた方がおいしいので、今日より更に詰めても良いなと思ったら、1.5倍量で作っても良いと思います。 苺が季節のうちに、また作ってみてくださいね。 今回ちょっとクリームが足りなかったために、少しホイップのものもできてしまいましたが、そちらはどうだったでしょうか? シュー生地は焼いて冷凍保存もできるので、前回作ったバニラアイスクリームをシューに詰めて、シューアイスを作っても良いかもしれませんね。 午後はお二人ともテキパキとしておられて、こちらも早くにできてしまいました。 ただ、良い鍋を持っていないために、シュー生地をいつ火から下ろせば良いのか、そのタイミングがちょっとあやふやだったかもしれないのが申し訳なかったです。 大切なことは、鍋の側面に木べらをあてつけるように、しっかりと混ぜて生地に火を入れることです。そうすることで小麦粉のでんぷんが粘りけを出し、オーブンに入れたとき、生地に含まれる水分がその熱によって蒸発して膨らんでも、糊のように生地をつなげて、破裂することなく膨らんでいきます。 「少量では作るのが難しいかも・・・」と言っておられましたが、バター50gのレシピが作りやすい量ではないかと思います。作り慣れないと力仕事ですが、ぜひまた作ってみてください。 シュークリームはその日に食べるのが一番です。 次の日に食べる場合は、乾燥剤を入れたタッパーに保存し、クリームを入れる前に少しオーブンで焼くと良いです。ただでさえ水分が少ない生地なので、温めすぎるとかちこちになるので注意です。再び熱くなるくらいで十分です。 2,3日以降に食べる場合は、冷凍保存して、常温で解凍してクリームを詰めてください。 また、多少生地の膨らみは減りますが、シュー生地を絞った後に冷凍しても良いです。 その場合は、生地を解凍せずに、冷凍庫から出してすぐに天板に並べて焼いてください。 ちなみに、今日はシュー生地を焼く前に、卵を表面に塗りましたが、レシピによっては霧吹きをかけるものがあると思います。違いは表面に色が濃くつくかつかないかで、あとは個人の好みです。大事なのは、液体をつけることでオーブンの中で生地の表面が乾燥するのを遅らせ、より大きく膨らむようにするために行う、という理由を知っておくことですね。 シューは基本のお菓子で、伝えたいことがたくさんあったので、講習中に伝えきれなかったことを補足させていただきました。 また参考にしてくださいね。
by yukochocolat
| 2010-06-17 12:03
| 講習会レポート
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Comments(2)
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mi-ko
at 2010-06-21 02:26
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ずっと敬遠していたシュークリームですが、いろいろ丁寧に教えて頂いてありがとうございました。シュー生地作りはポイントがたくさんあるのですね。何度も作って、上手にできるようになりたいです!!
苺のクリームも美味しかったですが、プラリネクリームが絶品でした。 ゆき子さんが買われたバローナのプラリネは、あれで何g入りなのか教えてください。あのサイズがミニマムなんですよね?
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yukochocolat at 2010-06-22 08:05
プラリネ、気に入っていただけて良かったです!
あれは、1.5kgあります。結構ありますねぇ・・・。 パリのお店では、それがミニマムサイズです。 ちょっと迷ってしまいますよね!? ダックワーズとパリブレスとを、ひたすら作ってください!!
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