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*10月20日~30日*

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こんにちは。
秋も深まり、中級コースのメニューもレッスンで行うことが増えてきました。
マカロンでは、塩キャラメル・コーヒー・レモンの3種類を作りました。
3つとも作り方が全く違うものですが、それぞれを応用させれば違う味に変えることも可能なほど、この3つが基本的なクリームの作り方です。
まずは温度計が必要となりますが、チャンスがあればぜひご自宅でも作ってみてください。
ミルクレープは、よく「なぜミルクレープが中級コースなんですか?」と聞かれるのですが、焼くことに根気がいることと(笑)、何枚もクリームを塗りながら形良く積み重ねていくことって意外と難しいんです。
キャラメルホイップも気に入っていただけて、一緒に作った焼き菓子の「ダックワーズ」もとても気に入っていただけてよかったです。
クレープ自体はとても簡単なものなので、ぜひご自宅でも作ってくださいね。

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モンブランもこの期間に6回行いました。
たくさんの方々に来ていただいて、また週末のレッスンも久しぶりに行うことができて楽しかったです。
ご自宅でまた作るかと、と考えるとちょっと工程が複雑ではありますが、モンブランを食べて季節を感じてくださいね。
今回で今年のモンブランのレッスンは終わりとなりましたが、美味しそうに食べていただいてとても嬉しかったです。
ありがとうございました。

お忙しい中、みなさんお越しくださいまして、ありがとうございました。
とても楽しい時間でした。
またお会いできることを楽しみにしています。
by yukochocolat | 2014-10-30 04:18 | 講習会レポート | Comments(0)

*2014年夏期・秋期スケジュール*

こんにちは。
夏から秋にかけて、中級コースのレッスンを行います。
基礎で扱った基本の生地を応用したケーキや、製菓材料の中でも扱いが難しいとされている、チョコレートを使ったケーキなど、基礎と比べると少し手の込んだお菓子を扱います。
タルト・ミルクレープ・マカロンなど、身近にあるけど実はどうやって作るのか、本を見ただけで再現するのが難しそうなお菓子も、これを機会にご自宅でも作ってみようと思っていただけると嬉しいです。
中級コースも約3時間のレッスンで、少人数で行います。
気になるレッスンだけを受けていただいても構いませんので、興味のある方はメールにてお問い合わせください。


《中級コース》

第1回:マカロン
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一口にメレンゲと言っても、いくつか作り方がありそれぞれの用途によって使い分けます。
マカロンに使うメレンゲは2種類あるのですが、今回使うのはイタリアンメレンゲというものです。
基礎コースではシャルロットのムースを作るときに使いました。
温度管理が大事で温度計を使って作るため、少々敬遠されがちですが、このイタリアンメレンゲで作ると普通のメレンゲで作るのとは違った食感が生まれます。

9月3日(水) 10時半~13時半頃(残席2)
*「抹茶」「チョコキャラメル」「ベリー」の3種類のクリームに決まりました。

10月22日(水) 10時半~13時半頃(満席)
*「コーヒー」「塩キャラメル」「レモン」の3種類のクリームに決まりました。

~今年のレッスンは終了しました。2015年1月以降に再開します。~



第2回:オペラ~チョコレートとコーヒーのクリームをサンドしたケーキ
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スポンジ生地を土台に、コーヒーとチョコレートのクリームを重ね、最後にチョコレートの上掛けをして光沢を出します。
一つ一つは大変な作業ではありませんが、型に全てを入れて綺麗に形を作り上げなければ、切ったときにあまり美しく仕上がりませんし、食べたときのバランスも崩れてしまいます。
焼くだけ、型に詰めるだけのケーキから少し進んだケーキ作りをしてみたい方に、ぜひお勧めです。

10月2日(木) 10時半~13時半頃(残席1)
10月16日(木) 10時半~13時半頃(残席2)

~今年のレッスンは終了しました。2015年1月以降に再開します。~



第3回:ミルフィーユ~カスタードとキャラメルカスタードの2種
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基礎コースで作るパイ生地の応用です。
パイ生地自体の作り方は全く一緒なのですが、ミルフィーユは膨らむパイ生地をわざと押しつける形で焼き、クッキーなどでは表現できないあの”ザクッ!ほろっ・・・”とした食感を生み出します。
今回は基本のカスタードと、もう一つキャラメルのカスタードを作ります。
作るのにとても時間のかかるお菓子ではありますが、2種類の味を楽しんでいただけましたら嬉しいです。

10月6日(月) 10時半~13時半頃(残席2)
11月25日(火) 10時半~13時半頃(満席)

~今年のタルトレッスンは終了しました。2015年1月以降に再開します。~



第4回:ミルクレープとメレンゲのお菓子「ダックワーズ」
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薄く焼いたクレープを幾重にも重ね、それぞれの層にはホイップが詰まっている、日本では定番のミルクレープですが、こちらではあまり見ることはありません。
クレープはとてもポピュラーなお菓子ですが、今回は普段のクレープよりももう少し薄く焼き、それぞれの層にはキャラメルのホイップを重ねていきます。
根気のいる作業ではありますが、なだらかなドーム状に仕上げると、切ったときの断面がとても綺麗です。
今回一緒に作るダックワーズは、基礎コースのシャルロットで使ったメレンゲ生地の応用です。
香ばしいプラリネのバタークリームをサンドして作るこの焼き菓子は、ヨーロッパの人たちの大好物です。

10月27日(月) 10時半~13時半頃(満席)

~今年のレッスンは終了しました。2015年1月以降に再開します。~



第5回:チョコレートのデコレーション~プラリネのケーキと共に
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チョコレートを溶かして固める際に必要な、テンパリングという温度調節をし、チョコレートで好きな形や模様のデコレーションを作っていきます。
テンパリングが必要な理由や、失敗しないテンパリングの方法をはじめ、チョコレートのなぜ?を解決できるのではないかと思います。
チョコレートスポンジとプラリネ入りのムースを合わせたケーキも一緒に作り、みなさんが作ったチョコレートを飾って仕上げていただこうと思います。

~今年のレッスンは終了しました。2015年1月以降に再開します。~



第6回:タルト生地
フルーツタルトとチョコレートタルト
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やっと美味しいフルーツの季節となりました。
空焼きしたタルト生地にカスタードクリームを敷き、旬のフルーツを飾るフルーツタルトと、同じく空焼きしたタルト生地にチョコレートクリームを流し込み、最後にグラッサージュというチョコレートの上掛けをしたチョコレートタルトの2種類を作ります。
どちらもシンプルですが、素材の味が楽しめる定番タルトです。

6月9日(月) 10時半~13時半頃(満席)


チョコレートタルトとレモンタルト
レモンタルトは、空焼きをする他のタルトとは違い、アーモンドクリームを生地に詰めて焼くタイプの作り方です。
2つの違うテイストをお楽しみください。

7月29日(火) 10時半~13時半頃(残席2)


マンゴータルトとレモンタルト
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どちらも空焼きをしたタルトにクリームを入れいきます。
一つはさっぱりとしたソフトチーズのクリームにカットマンゴーを乗せたマンゴータルト、もう一つは甘酸っぱいレモンクリームを乗せたレモンタルトです。
レモンタルトに飾っているホワイトチョコレートは、今回レッスンでは作りませんが、ご希望があれば作り方を説明させていただきますので、当日お知らせくださいませ。

9月18日(木) 10時半~13時半頃(残席2)

~今年のタルトレッスンは終了しました。2015年1月以降に再開します。~




参加費
各回お一人40ポンド

場所
Richmond(Zone4)
Richmond駅からは徒歩10分ほど、またはバスで4つ目のバス停で降りて徒歩3分です。
詳しくはお申し込みをいただいた時にご説明いたします。

定員
3~4名

お持ち物
エプロンとスリッパ


講習会へのお申し込み、ご質問やご要望のある方は下記までご連絡ください。
初めてご参加を希望される方はキャンセルポリシーについてもご確認をお願いいたします。
なお誠に勝手ながら、女性のみの参加とさせていただきます。

Yukochocolat Workshop
yukochocolat@hotmail.co.jp
by yukochocolat | 2014-10-21 20:26 | 製菓中級コース | Comments(0)

*10月13日~17日*

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こんにちは。
今週は毎日違うお菓子のレッスンでした。
こうして色々なお菓子が並ぶと、パティスリーのショウウィンドウのようですね。
毎回みなさんに楽しんでいただけたようでよかったです。
簡単な焼き菓子から手の込んだケーキまで色々でしたが、ぜひご自宅でも作ってみてくださいね。

また来ていただけることを楽しみにお待ちしています。
お忙しい中をありがとうございました。
by yukochocolat | 2014-10-17 05:16 | 講習会レポート | Comments(0)

*9月29日~10月10日*

こんにちは。
今年の秋もなかなか寒くなりませんね。また暖冬でしょうか。
この期間は、季節のモンブランと基礎コース・中級コースが色々と混ざって、色とりどりのケーキが並びました。
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白いモンブランの最後の仕上げ、絞りでモンブランクリームを絞る作業がわりと難しいのですが、みなさんとても綺麗に仕上げてくださいました。
モンブランの口金を使った形もそれはそれで難しいのですが、作ってみるならどちらがお好みだったでしょうか。
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基礎コースからは、「チョコキャラメルのケーキ」「アップルパイ」「シャルロット」を行いました。
シャルロットは今回をもって来年の春までお休みとなります。
でも秋には洋ナシを使ったシャルロットを作ることも多いです。
洋ナシは缶詰を使うと便利ですが、フレッシュを使うにしてもどちらにしてもイタリアンメレンゲに味が負けてしまうので、洋ナシのリキュールを足して補います。
来年はこちらを作ってみるのも良いかもしれませんね。
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中級コースからは、「2種類のミルフィーユ」と「オペラ」です。
今回オペラという文字は私が書かせていただいてしまいましたが、慣れると色々なケーキやプレートにデコレーションが可能になってとても便利です。
チョコレートを溶かすだけで作れますので、ぜひお試しくださいね。

今回もたくさんの方々にお越しいただきまして、ありがとうございました。
またお会いできることを楽しみにしています。
by yukochocolat | 2014-10-10 04:53 | 講習会レポート | Comments(0)

*2014年 モンブラン*

こんにちは。
今年もモンブランの季節がやってきました。
去年に引き続き2種類のモンブランを作りますが、どちらもフランスの栗缶で有名なImbert社のマロンペーストを使ってモンブランクリームを作っていきます。

*なお、「基礎コース」「中級コース」のレッスンも開催しています。
あわせてご覧くださいませ。


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「白いモンブラン」

これまでのモンブランとは少し趣向を変えたもので、ケーキの表面をホイップで白く覆った白いモンブランです。
土台はメレンゲとスポンジで、ホイップの中には濃厚なマロンペーストとマロンクリームを使ったクリームを閉じ込めています。
このクリームはシリコン型を使って冷凍させるため、例年のモンブランと違って今回は冷凍保存ができます。
仕上げにはマロンペーストをたっぷりと使ったモンブランクリームとマロングラッセを飾り、メレンゲやバニラビーンズを飾って仕上げていただきます。
ケーキは4つ作りお持ち帰りいただきますが、試食は小さなグラスに組み立てていき、グラスデザートとしてモンブランを楽しんでいただきたいと思います。
マロンペーストなど珍しい材料も使いますが、道具等も合わせてレッスン中に詳しく説明していきます。
季節のお菓子を楽しんでいただけますと嬉しいです。


日時
9月
4日(木) 10時半~13時半頃(満席)
17日(水) 10時半~13時半頃(残席1)
23日(火) 10時半~13時半頃(残席2)
25日(木) 10時半~13時半頃(満席)
29日(月) 10時半~13時半頃(満席)

10月
8日(水) 10時半~13時半頃(満席)
14日(火) 10時半~13時半頃(残席1)
21日(火) 10時半~13時半頃(満席)


〈参加費:お一人40ポンド〉



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 「モンブラン~インディヴィジュアル」

2013年に作っていたモンブランです。
土台はこちらも同じくメレンゲとスポンジを使っていますが、カスタードクリームを中に閉じ込めており、ケーキの周りをモンブラン専用の口金を使ってクリームをたっぷりと絞ります。
仕上げはホイップとマロングラッセを乗せ、メレンゲをお好みの形に絞って焼いていただいたものを飾って仕上げます。
メレンゲが土台なので、時間が経ってしまうと柔らかくなってしまいますが、どうしても家でもサクサクで食べたい!という方は別々に持って帰っていただくこともできます。
ケーキは5つ作り、1つはコーヒーや紅茶と共に試食していただき、4つはお持ち帰りいただきます。
モンブランは手間のかかるケーキではありますが、この機会に様々なパーツを組み立てていく面白さを知っていただけましたら嬉しいです。

日時
9月
1日(月) 10時半~13時半頃(残席1)
15日(月) 10時半~13時半頃(満席)
30日(火) 10時半~13時半頃(残席1)

10月
3日(金) 10時半~13時半頃(残席2)
9日(木) 10時半~13時半頃(残席2)
20日(月) 10時半~13時半頃(満席)
30日(木) 10時半~13時半頃(満席)

11月
5日(水) 10時半~13時半頃(満席)
12日(水) 10時半~13時半頃(残席2)

〈参加費:お一人40ポンド〉




場所
Richmond(Zone4)
Richmond駅からは徒歩10分ほど、またはバスで4つ目のバス停で降りて徒歩3分です。
詳しくはお申し込みをいただいた時にご説明いたします。


定員
3~5名


お持ち物
エプロンとスリッパ


講習会へのお申し込み、ご質問やご要望のある方は下記までご連絡ください。
初めてご参加を希望される方はキャンセルポリシーについてもご確認をお願いいたします。
なお誠に勝手ながら、女性のみの参加とさせていただきます。

Yukochocolat Workshop
yukochocolat@hotmail.co.jp

 
 
by yukochocolat | 2014-10-04 20:29 | お菓子講習会スケジュール | Comments(0)

*シリコン型*

こんにちは。
今回はレッスンで使っているシリコン型ーSilicone mouldについて、様々な種類の形と出来上がりのお菓子を紹介しながら、おすすめのメーカーや購入先についてもご紹介したいと思います。
シリコン型はマイナス40℃からプラス230~280℃まで対応できるので、ムースのように冷やし固めるお菓子から焼き菓子まで幅広く使うことができます。
ただし、冷やし固める場合は冷凍庫で完全に冷凍させなければ型からスムーズに抜けないという注意点や、焼き菓子の場合は(特にマドレーヌなど)全体に均一に色が付きにくいという難点もあります。
それを除けば、お手入れも簡単で、型ごとたたむことができるので収納も便利で使い勝手の良い型です。

レッスンではPavoniやSilikomart(イタリア製)、Lacor(スペイン製)などのメーカーの物を使用しています。
イギリス国内でもアマゾンUKなどで上記のメーカーをはじめ、十分に品質の良いものを購入できるます。
検索する場合はDe Buyer(フランス)、Hilly's KitchenというParoh社のブランド、Silicone4UやKitchen Craftなど取り扱いをしている会社名を入力すると、シリコン型はもちろんそれ以外のシリコン製品も見つけられて楽しいです。


サバラン型ーDonut mould, Savarin mould
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中央にくぼみがあるのが特徴です。
チーズケーキのレッスンでは、生地を型に流し込み、冷やし固めて型から外した後にベリーのソースをそのくぼみに入れました。
アマゾンUKで、大きさも様々なものが購入できます。
レッスンで使っているものはこちらこちらです。




半球型ーHalf sphere mould
e0180433_23174414.jpg球体を半分にした形なので、土台は安定していて表面は丸くなめらかな形に仕上げることができます。
モンブランのレッスンでは、小さい半球型でマロンクリームを作って固め、ホイップをその一回り大きな半球型に流し込んだあとに、固めておいたマロンクリームを中央に入れてみました。
大きさも色々あるので、そのように作れば一つのケーキで2つの味を楽しむことができます。
こちらもアマゾンUKやNisbetsで購入できます。



オバール型ーOval mould
e0180433_22291368.jpg少し深めの楕円形で、焼き菓子にもよく使っています。
「金融家」を意味する焼き菓子のフィナンシェは、パリの証券取引所近くのSaint-Denis(サン・ドゥニ)通りに店を構えた菓子職人が、金融家たちが背広を汚さず食べれるように考案されたお菓子で、金の延べ棒の形をした型(Financier mould)が主流です。
ただプレーンの場合フルーツを入れて焼き上げるととても美味しいので、レッスンではこのオバール型で焼いています。
右下の写真中央は先ほど紹介した半球型で焼いたものですが、どちらもフィナンシェのようにバターの多い生地の焼き菓子であれば、粗熱をとってから型を逆さにするとつるんと綺麗に取り出せます。
こちらもアマゾンUKやNisbetsで購入できます。



タルトレット型ーTartlet mould
e0180433_22475428.jpgレッスンでは使ったことはないのですが、ミニタルトを作る用のシリコン型です。
丸や菊型で抜いたタルト生地をこの型にはめ込み、重しはしないでフォークで生地に空気穴を空けて焼きます。
右写真の中央は、空焼きしたミニタルトにクリームを入れてラズベリーを乗せて仕上げています。
プチフールを作る時にとても便利でよく使いますが、アマゾンUKやNisbetsで購入できます。



カヌレ型ーCannelé mould
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カヌレを作るときにしか使いませんが、これがなくては始まりません。
シリコン型では主に8個・15個・18個・24個とさまざまな大きさの種類があります。
大きさによってはフランスや日本でしか手に入らないものもありますが、ここイギリスでもアマゾンUKやJohn Lewis、キッチン道具屋さんで見つけられます。
ただ残念ながらシリコン型の場合は焼きムラができやすいため、金属製の型(特に銅製)の方が適していると言えます。


その他マドレーヌ型(Madeleine mould)などメジャーなものから、半球型にひまわりの模様をつけた型(Sunflower mould)や、チョコレート用の小さなもの(Chocolate mould)まであります。
基本的な大きさは全体が30㎝×17㎝の長方形で、そこに様々な形や大きさが象ってあるものがほとんどで、日本のオーブンでも十分に入りますし、日本でも売られているものは欧州製なので、こちらにいる間に買って試してみてはいかがでしょうか。
by yukochocolat | 2014-10-03 21:37 | お菓子の道具や材料 in London | Comments(0)